Chọn nước mắm nào cho bữa cơm gia đình bạn?

Đối với mỗi gia đình Việt Nước mắm cũng như cơm vậy không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người dân. Chính vì thế trong mỗi góc bếp của mỗi gia đình, hễ cứ là người Việt thì trong tủ gia vị không thể thiếu nước mắm. Chén nước mắm luôn được đặt chính giữa mâm cơm, để biểu tượng cho sự gắn kết cộng đồng, tình yêu thương, cùng nhau chia sẻ. Đó là lý do vì sao các bà các mẹ luôn đắng đo trong việc lựa chọn cho gia đình dòng sản phầm tốt nhất, vừa giúp bữa ăn thêm phần đậm đà mà vừa đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình. 

com260618 1529984498777466829891

Nước mắm có hai loại là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.

Việt Nam chúng ta được lợi thế về đường bờ biển trải dài khắp cả nước, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đánh bắt thủy hải sản, tạo nên nguồn nguyên liệu dồi dào để làm nên các loại mắm, phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của người dân. Cũng làm từ một nguồn nguyên liệu là cá cơm được ủ và cho ra thành phẩm mắm, nhưng qui trình và các thành phần phụ gia khác nhau nên được chia thành hai loại là nước mắm công nghiệp và nước mắm thủ công truyền thống.

do hoa nuoc mam 15525335101631145358270

  • Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh… Như thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp hơn. Nhìn vào thành phần được ghi ở bao bì của nước mắm công nghiệp có đến 17 loại hóa chất được sử dụng như: chất tạo ngọt tổng hợp, chất bảo quản, chất làm dày, chất điều vị, chất điều chỉnh độ axít, hương cá hồi tổng hợp, chất tạo màu và các loại phụ gia thực phẩm đi kèm. Tuy nhiên, một chai nước mắm 0,5 lít mà có đến 17 hóa chất là quá nhiều bởi đây là loại thực phẩm dùng hằng ngày. 
  • Trong khi đó “nước mắm truyền thống” là nước mắm chỉ có cá, muối và nước. Nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên. Làm nước mắm không khó, cá đánh bắt về rửa sạch, để ráo nước, trút vào lu, khạp, hũ, chum. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối lên trên, trung bình cứ 3 cá thì một muối (3 chén cá thì 1 chén muối). Cá được ủ chín bằng cách phơi nắng từ 6 – 12 tháng. Khi ăn lọc lấy nước, bỏ bã. Tại các làng nghề làm mắm thủ công lâu đời, nguyên liệu cá thường được lấy trực tiếp từ các ngư dân khi tàu vừa cập bến, chất cá luôn đảm bảo độ tươi ngon nhất, rồi người dân đem về ướp ủ thủ công và đợi đủ ngày đủ tháng mới cho ra vựa mắm thơm ngon, chất lượng. 

Hợp khẩu vị, giá thành rẻ, bảo quản được lâu là điểm cộng của các loại nước mắm công nghiệp. 

Nói đến nước mắm công nghiệp, hiện nay trên thị trường tiêu dùng người Việt có rất  nhiều loại nước mắm có thương hiệu nổi tiếng đến từ Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang,…hoặc kể cả nước mắm của các ông lớn thương hiệu nước ngoài như Unilever, Masan, Acecook…Cuộc chiến đánh chiếm thị phần, đánh vào nhu cầu thị trường Việt Nam làm cho cuộc chiến nước mắm càng trở nên khốc liệt, bên cạnh tạo lợi thế cạnh tranh góp phần hỗ trợ nhu cầu lựa chọn cho người tiêu dùng thì việc có đảm bảo sức khỏe cũng là vấn đề song song đang được cân nhắc.

hangrieng
Thị trường nước mắm rất đa dạng

Theo Tổng cục Thống kê, người dân Việt Nam mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.500 tỉ đồng. Điều đáng nói là nếu trước đây nước mắm truyền thống phủ sóng khắp nơi thì ngày nay, nước mắm công nghiệp đã được lên ngôi mạnh mẽ chiếm lĩnh hơn 2/3 thị trường. Không chỉ có mặt trên kệ trong siêu thị, cửa hàng tiện lợi, trung tâm thương mại các loại nước mắm công nghiệp với hàng chục hàng trăm nhãn hàng khác nhau còn có mặt trên từng cây số tại các tiệm tạp hóa nhỏ lẻ.

Chai Nam Ngư 3 trong 1 loại 500ml giá 20.600 đồng, có sẳn ở các chợ siêu thị, tiện lợi cho người tiêu dùng bên cạnh đó giá của một chai 500ml mắm nguyên chất truyền thống dao động từ 35,000 đồng đến 55,000 đồng. Nếu chỉ so sánh giá thành thì người tiêu dùng đương nhiên sẽ chọn nước mắm công nghiệp hơn, vì dễ mua và nhanh. Trong thực tế người tiêu dùng không hề quan tâm đến chất lượng sản phẩm mà chỉ so đo giá cả để mua các loại nước mắm rẻ tiền nhất. Vì thế, dù được sản xuất với nhiều loại hóa chất nhưng các bà nội trợ vẫn lựa chọn các loại nước mắm công nghiệp, cũng chính vì thế mà nước mắm truyền thống trong mấy năm gần đây lượng hàng bán ra không còn được như trước nữa, bộ phận tiêu thụ chủ yếu vẫn chỉ là dân địa phương, hoặc được dùng làm quà biếu mỗi dip lễ tết…

Tuy nhiên, được sản xuất dây chuyền với nhiều loại hóa chất nên nước mắm công nghiệp đang là nỗi lo về sức khỏe dài lâu cho người tiêu dùng. 

Mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), khác với mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc. Nước mắm truyền thống là sản phẩm thiên nhiên, chỉ được làm từ cá cơm tươi và muối biển nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Nếu nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ lượng muối cần thiết ở để bảo quản đạm Amin. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, nghĩa là đạm Amin bị phân hủy và nước mắm sẽ hỏng. Vì vậy nước mắm nguyên chất sau khi mở nắp sử dụng ngon nhất là trong thời gian 1 tháng để đảm bảo vị ngon và hàm lượng đạm dinh dưỡng có trong nước mắm.

68817857 349040916041491 5533770906528120832 n
Chiết lọc từng giọt mắm thơm lừng
68632742 899908077043549 4933211749856837632 n
Thành phẩm mang màu đặc trưng của nước mắm truyền thống

Quan niệm thông thường của nhiều người tiêu dùng hiện nay là độ đạm cao thì nước mắm sẽ ngon và giàu chất dinh dưỡng.

Nếu là mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25-40 tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon. Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.

Một số cách sản xuất độ đạm cao trong công nghiệp làm mắm như: cho thêm ure hoặc hóa chất độc hại để làm tăng số gam N có trong nước mắm, sử dụng công nghệ cô chân không dưới nền nhiệt độ cao để lấy đi muối có trong nước mắm nhằm thúc đẩy quá trình phân hủy của cá nhanh hơn, … những cách làm này đều khiến cho các thành phần dinh dưỡng có trong cá bị phá hủy hoặc bay hơi hoàn toàn, mặc dù mang lại độ đạm cao nhưng hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà còn độ hại đến sức khỏe của con người. Đối với phương pháp trên khi người tiêu dùng thắc mắc độ đạm nước mắm là gì, quá trình sản xuất ra độ đạm có an toàn không thì câu trả lời là không. Bởi chỉ có độ đạm được tạo ra từ quá trình sản xuất nước mắm mới thực sự có giá trị và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Đạm của nước mắm truyền thống được lên men một cách tự nhiên trong 6 đến 12 tháng ở trong những thùng chứa mới tạo ra một chai nước mắm thơm ngon. 

Nước mắm công nghiệp tràn lan trên thị trường 1
Nước mắm công nghiệp tràn lan trên thị trường

Đạm được sinh ra từ cá với đầy đủ các chất dinh dưỡng qua quá trình lên men tự nhiên mới thực sự là loại đạm có chất lượng và an toàn với sức khỏe của con người. Độ đạm cần nằm trong mức cho phép của Bộ Y tế và phải phù hợp với sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy nước mắm truyền thống luôn đặt lên lựa chọn hàng đầu.

Nếu ai đã một lần nếm thử mùi vị của nước mắm truyền thống mà đặc biệt là nước mắm Gành Diêu Quang Bình Định thì thật khó quên

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị. Nếu bạn đã từng nếm qua thì rất dễ dàng phân biệt được đâu là mắm truyền thồng và đâu là mắm công nghiệp.

ULwK1556885922 nhan biet nuoc mam truyen thong

Bình Định – xứ Nẫu, nếu ai đã lỡ đến một lần, cho dù chỉ là đi công tác vội, hay chuyến du lịch cùng bạn bè ghé thăm vùng đất võ, sẽ không thể nào quên được con người cũng như hương vị đặc trưng nơi đây, đặc biệt là mùi mắm nhĩ, thơm mặn thanh thanh đặc trưng của mùi biển cả, đặc biệt là mắm Gành Diêu Quang

ganhhoaihai e1519360407426

Diêu Quang là một làng chài nhỏ trong số năm thôn Ca Công – Thanh Xuân – Kim Giao và Công Lương thuộc cửa biển An Dũ (cửa Lại Giang). Diêu Quang còn là điểm cuối cùng của rặng núi Chớp Chài từ đèo Phú Cũ ăn ra biển Đông đến đây tạo thành Gành, vì vậy mới có tên mắm Gành. Đường bộ có con đường liên xã từ bờ nam cầu Bồng Sơn đi xuống Sắt Đá qua động Công Lương xa khoảng 14km. Mắm của An Dũ hay Bầu Tượng họ đều gọi chung mắm Gành. Nhưng thực ra Diêu Quang mới là cái nôi của mắm Gành. Nhiều người cho rằng sở dĩ mắm ngon vì con cá ở cửa biển này ngon. Ở đây họ muối cá trong những cái cong sành to từ 80 đến 100kg. Lựa cá, muối và chế biến có tính gia truyền kể cả thời gian ủ mắm và lọc mắm.

bientaucachanghenh

Nước mắm màu vàng sánh như mật ong, mùi thơm dìu dịu. Trong mâm cơm chỉ cần dĩa thịt luộc, dĩa rau sống kèm chuối chát non và chén nước mắm Gành gia vị ớt tỏi chứ không cần thêm bột ngọt, đường, chanh như các loại mắm khác khiến mất vị đặc biệt của mắm. Thịt, rau chấm mắm ăn vào vừa béo béo vừa ngót ngót và đậm đà thật khó tả! Có điều bạn chấm mắm hơi nhiều thì môi bạn rộp lên đấy! Quê tôi có câu: “mắm ngon rốp chân vàng” là vậy.

68516073 2357050091056708 8967530069211742208 n

Bạn có thể hỏi: mắm ngon vậy sao không nghe? Cũng dễ hiểu vì số cung không kịp với cầu! Ba huyện Hoài Nhơn, Hoài Ân và An Lão là khách hàng chính của mắm Gành. Bởi thế các hộ sản xuất đều cần tìm thị trường! Nếu đến Hoài Nhơn, bạn có thể mua ít mắm Gành về dùng và tin chắc rằng một ngày không xa tiếng vang “mắm Gành Diêu Quang” vượt khỏi ba huyện Bắc Bình Định đi khắp mọi miền đất nước.

67940398 388816725152343 9059399668781285376 n

Tóm lại, Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là tượng trưng cho mâm cơm hạnh phúc, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt. Vì thế mà có chuyên gia ẩm thực đã nhận xét: “Bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. Hãy là người nội trợ thông mình cho gia đình và chính bản thân bạn nhé.

281 views